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Ingredientes

- 2 berenjenas
- 2 huevos
- 180 g pan rallado
- 150 g copos de patata
- 1 tomate pelado y entero
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 1 guindilla seca
- 1 lata pequeña de pimiento piquillo
- 4 cucharadas aceite
- 2 cucharadas vinagre
- laurel
- perejil
- pimienta
- sal
- gotas de tabasco (opcional)
- aceite para freir

Elaboración

Lavar y secar las berenjenas, quitar los extremos y cortar en rodajas de ¿ dedo de grosor. Partir cada rodaja por la mitad y salpimentar. Regar con el vinagre y dejar escurrir sobre papel.

Pelar la cebolleta y picar; en un cazo sofreir con el aceite y laurel; añadir el tomate picado y escurrido. Remover y añadir perejil y sal.
Mientras tanto, prensar el ajo con media guindilla en un mortero y agrupar a la salsa de tomate; tapar y dejar cocinar a fuego muy suave durante 1 hora (se puede echar un poco del agua del tomate si se quedara muy seco). Dejar reducir la salsa a un puré (se le puede añadir unas gotas de tabasco fuera del fuego).

Batir los huevos; entonces pasar las berenjenas por huevo y pan rallado mezclado con los copos. Repetir la operación y freir en aceite bien caliente. Escurrir sobre papel absorbente y servir en una fuente con un cuenco de tomate en el centro.

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