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Ingredientes

- 2 berenjenas
- 4 tomates rojos maduros
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 250 g mozzarella fresca (mejor ahumada)
- hojas de salvia
- aceite de oliva
- harina para rebozar
- 1 cucharita azúcar
- sal y pimienta de cayena en polvo

Elaboración

Lavar y secar las berenjenas: cortarlas en ruedas de un dedo de grosor y salarlas ligeramente. Dejarlas reposar 10 minutos en la nevera. Pasado este tiempo, secar con papel absorbente y espolvorear de pimienta de cayena. Rebozar en harina y pasar por un colador para retirar la sobrante.
En una sartén con aceite caliente ir friéndolas por ambos lados hasta dorarlas ligeramente; escurrir sobre papel de cocina y reservar.

Lavar los tomates y quitar los tallos; picar en cubos menudos. Pelar el puerro y cortar los extremos; entonces picar en rueditas finas y poner en una sartén con tres cucharadas de aceite y pochar suavemente. Pelar y picar en cuadraditos la cebolla y añadirla a la sartén; echar una pizca de sal y de azúcar. Añadir los tomates y el ajo prensado y mover la mezcla con una cuchara de madera. Añadir una cuchara de salvia picada y tapar, dejándolo estofar a fuego suave durante 20 minutos más. Pasado este tiempo, destapar la sartén y dejar enfriar.

Engrasar ligeramente con aceite el fondo de una fuente de horno. Colocar las berenjenas en dos hileras ligeramente montadas y cubrir con la salsa de tomate.
Escurrir bien la mozzarella si fuera fresca y cortar en rueditas; repartir por encima de la salsa e introducir la bandeja en el horno 10 minutos, precalentado a 200 °C hasta que la mozzarella comience a fundirse. Servir enseguida.

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