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Ingredientes

- 1/2 kg de magro de ternera
- 1 casco de ave
- 1 hueso de caña de ternera
- 2 zanahorias
- 1 cebolla grande
- 1 puerro
- 2 nabos
- una rama de perejil, clavo de especia
- un chorrito de jerez seco, sal
Para el royale de espinacas:
- 250 g de espinacas congeladas
- 2 huevos
- 200 ml de nata
- sal y pimienta
- nuez moscada

Elaboración

Preparar ocho horas antes un consomé de ternera: poner una olla con dos litros de agua y echar la carne; dejar cocer a fuego vivo 15 minutos con una cucharada de sal; mientras tanto, pelar las verduras y trocear, excepto la cebolla, que se dejará entera pinchada con 2 clavos.
Añadir al caldo y cuando rompa el hervor dejar cocer a fuego medio durante dos horas. Espumar continuamente durante la cocción. Retirar y dejar en lugar fresco para que se enfríe.

Preparar el royale: descongelar las espinacas, ponerlas en un cazo con un poco de agua hirviendo y se cuecen durante dos minutos. Escurrir apretando con una cuchara. Picar finamente y mezclar con los huevos batidos junto a la nata. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Engrasar un molde bajo con mantequilla y forrar con papel de horno. Rellenar con la mezcla de espinacas y dejar cocer en el horno a 160 °C, hasta que esté perfectamente cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar perfectamente.

Desengrasar el caldo; para ello pasar el caldo por un chino cubierto con un paño y calentarlo de nuevo. Añadir el jerez y comprobar el punto de sal.
Con un cortapastas en forma de trébol recortar el flan de espinacas y poner tres tréboles por cada ración. Añadir el caldo caliente con un cucharón para que no se estropee el royale y servir.

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