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Ingredientes

-1/4 de litro de aceite de oliva
-20 gramos de ajo
-100 gramos de mollejas de cordero
-10 gramos de perejil
-10 gramos de perifollo
-50 gramos de queso Emmental
-10 gramos de romero
-10 gramos de salvia
-10 gramos de tomillo.

Elaboración

Lavar las mollejas y confitar con un dedo de aceite a fuego lento en la plancha. Una vez cocinadas cortar a la medida deseada. Cortar con la ayuda de la mandolina unas tiras finas de queso Emmental. Escaldar en agua hirviendo las hierbas y el diente de ajo. Refrescar y triturar en aceite de oliva de 0’4, añadir un poco de sal, colar y guardar en un biberón o botella de plástico.
Montaje:
Marcar las mollejas cortadas durante unos segundos en una sartén antiadherente, lo pasamos a un plato, pintamos ligeramente con el mojo de hierbas y cubrimos con el queso. Gratinamos hasta fundir el queso e intercalamos alrededor del plato con unas gotas más de mojo de hierbas. Añadimos unos cristales de sal gris.

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