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Ingredientes

- Una cola de rape de 800-1.000 grs. entera,
- un manojo de cebollas tiernas,
- 12 zanahorias pequeñas de manojo,
- ocho tomates cereza,
- hierbas provenzales,
- sal,
- pimienta.
Para la salsa:
- las espinas y pieles del rape,
- una cebolla,
- un puerro,
- una zanahoria,
- un tomate rojo,
- una cabeza de ajos,
- una hoja de laurel,
- 50 cl. de vino rancio,
- 400-500 centilitros de agua o fumet,
- harina,
- mantequilla.

Elaboración

Limpiar el rape de pieles y nervios y separar los dos filetes de la espina central. Cortar a tacos grandes y reservar.

Para la salsa, dorar las espinas y pieles del rape con aceite, incorporar todas las verduras laminadas, los ajos enteros y el laurel y continuar la cocción hasta que todo el conjunto tenga buen color. Regar con el vino rancio, reducir, sazonar y verter el fumet o agua. Tapar y cocer lentamente hasta que reduzca a la mitad.

Colar y ligar la salsa con mantequilla y harina o con fécula. Pelar y pulir las verduras y blanquearlas o cocer al vapor dos minutos. Escurrirlas y glasearlas con aceite o mantequilla hasta que tengan buen color. Espolvorear los tomates con hierbas provenzales o con orégano. Reservar en el horno a 60 º.

Calentar una plancha o sartén en el horno y saltear a fuego vivo el rape previamente sazonado y pintado con aceite. Reservar en el horno con las verduras. Disponer un fondo de salsa en una bandeja de servir, alrededor las verduras glaseadas y encima el rape. Servirlo a continuación.

Puntuación


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