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Ingredientes

1/2 gallina troceada
500 g de morcillo
1 lata de trufa
2 zanahorias
2 puerros
75 g de mantequilla
75 g de harina
1 cucharadita de azúcar
1 bouquet garni (un atado con perejil, tomillo y apio)
pimienta blanca
sal y tallos de cebollino

Elaboración

Para el Veloute de Ave con trufa debe confeccionar un caldo base el día anterior; poner una olla con el morcillo y la gallina. Añadir un poco de sal y ponerlo a fuego vivo. Limpiar las verduras y trocear ligeramente; añadir el caldo junto al bouquet garni y dejar cocer al menos una hora y media (cuando rompa el hervor poner a fuego medio).
Espumar durante la cocción. Dejar enfriar el caldo en lugar fresco para poder desengrasarlo (retirar con una espumadera la capa amarilla de la grasa que aparecerá en la superficie). Colar el caldo por un paño fino.

En una cacerola fundir la mantequilla y añadir la harina; batir con unas varillas metálicas y añadir el caldo poco a poco hasta lograr una crema fina.
No dejar de remover hasta que comience a hervir. Dejar a fuego suave 20 minutos. Sazonar con sal y azúcar.

Volver a pasar la velouté por un chino. Picar la trufa y unos tallos de cebollino. Comprobar el punto de sal y sazonar con pimienta blanca recién molida.
Agregar la trufa y el cebollino y dar un último hervor (a fuego suave y sin dejar de batir). Repartir en tazas de consomé y servir enseguida.

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