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Ingredientes

- 8 huevos
- 200 g queso de cabra (preferiblemente un queso que esté seco, o sustituir por otro)
- orégano en rama o tomillo
- 1 baguette mediana
- 4 cucharadas aceite de oliva
- 2 tomates rojos
- 8 aceitunas negras
- sal y pimienta negra recién molida

Elaboración

Cortar el queso en escamas gruesas y reservar. Cortar la baguette de un dedo de grosor y rociar con un poco de aceite, sal y pimienta.
Espolvorear con orégano y tostar en el horno hasta que quede crujiente y doradita.

Escaldar los tomates en agua caliente dos minutos. Retirar y dejar enfriar, pasándolos por agua fría; quitarles la piel y semillas. Cortar en cubitos y guardar en un cuenco. Picar las aceitunas en juliana y mezclar con el tomate, añadiendo sal y orégano picado. Reservar.

Separar las yemas de las claras; batir estas últimas con un tenedor y echar una pizca de sal. Incorporar las yemas una a una con cuidado y añadir el queso en escamas.
Poner una sartén con dos cucharadas de aceite a templar y echar el huevo, dejándolo cuajar suavemente. Entonces doblar los laterales, dándole una forma alargada redonda; colocar, ayudándose de espátulas en una fuente ovalada.
Cubrir con el tomate picado y rodear de los costrones de pan, espolvorear con pimienta negra recién molida.

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